这几道营养美味的下饭素菜

这几道营养美味的下饭素菜

营养素是人体新陈代谢所必需的物质，目前确认的必需营养素有50多种，包括维生素、矿物质、氨基酸、微量元素等类。如此重要的营养素远在天边，近在眼前，存在于各种食品中，特别是最广大的蔬菜类食品中。素菜即是对蔬菜的烹制，吃新鲜蔬菜就保证了天然营养素的摄取，不必去吃营养品和大补药。例如常吃粗纤维蔬菜韭菜、芹菜、洋葱等，对排毒养颜胶囊大可不必高价求购，脑白金也可不必送礼。黄豆里含有丰富的植物蛋白，菠菜里含有铁质，橙红色的根菜里含有维生素A是天然营养素取之不尽，用之不竭，物美价廉的宝库。

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素菜的烹制除凉拌生吃外，中国人大都以炒制为主，滇味家常素菜因四时有鲜蔬，故种类就特别丰富，菜名也新颖别致，颇有诗意。要记住的是，蔬菜一定要现洗现切现烹，否则营养素容易丧失；炒制以热锅快炒九成熟为原则，讲究色香味俱全，切忌加盖焖炖。

青蛙菜

青蛙者，滇池一带家喻户晓的青蚕豆也，碧绿清爽，掰成一瓣瓣极似青蛙，用它做的几道素菜，是滇味传统家常菜肴，颇具滇菜神韵。

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青蛙钻草案青豆米煮苗香汤此菜颜色悦目，翠绿的豆米，浓绿的苗香，豆米鲜香，茴香清醇。食之顺气理脾，令人难忘黄梅时节家家雨，青草池塘处处蛙！

青蛙跳石板青豆米烩乳饼乳饼免不了有肥甘厚味和腥气，但切成菱形小片，放在热油锅里略炒后加少许水，形成微露端倪的塘中小石板，让青蛙们争先恐后地跳将上去，腾挪跃动一番，勾芡淋上少许芝麻油，起锅盛盘，便是一道正宗滇筵名菜。此时，乳饼膻味荡然，只有留取青白在人间的美感。

青蛙抱玉柱青豆米炒蒜萋此菜的韵味有些宫廷气息和富贵派头，所以制作时，要加上几斤肥瘦相间的火腿小片。两香（火腿香、蒜香）加一嫩（豆米嫩），再以甜、咸酱油和少许米醋加小粉调制的芡汁勾入，青蛙则紧抱玉柱不舍了。

红嘴绿鹦哥菠菜

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菠菜其淡红色的根茎里含有维生素A，拣菜时不能丢弃。菠菜入沸水焯烫晾冷，可以配佐料凉拌；菠菜与豆腐煮汤，是为家常汤菜，（有言曰：菠菜中的草酸会破坏豆腐内的蛋白质，尚无定论。放干辣椒炝香，下菠菜炒熟，勾咸酱油、味精小粉调制的芡汁炒菠菜，鲜嫩得很！

蚂蚁上树韭莱炒粉条蚂蚁上树是韭莱炒粉条，加入少许肉末蚂蚁，则上韭菜、粉条树了。炒制时可用剁细的槽辣子做配料，不但味道酸鲜香辣可口，且色泽红绿白，清新明丽。

母子相会煎藕夹

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母即藕，子即糯米。市场上有建水人售买的半成品，买回来切成厚片下热油锅两面煎黄，则可盛盘配椒盐上桌。自制藕夹也不难：取肥硕藕苞一段（长1市尺左右），一头去节，一头留节，洗净，放浸泡过的糯米于孔内（以填满为限），然后下锅煮熟，捞起晾凉即成。母子相会叫人想起《古文观止》首篇《郑伯克段于哪》郑庄公与其母武姜隧道相见的情景，不免令人发思古之幽。

两亩地包谷与青毛豆米配炒两亩地并非上个世纪50年代风靡中国的印度影片《两亩地》。耕作中，包谷与毛豆可套种，也可分种，故此菜名两亩地。青毛豆和包谷以选用甜脆型的为好，脆嫩易熟，黄绿相间，冷暖二色协调。

鬼火绿焙青辣子

云南方言鬼火绿本意近似于七窍生烟，用作菜名真是形神兼备。焙制的青辣子色彩斑绿，又辣又呛，下口到肚，无名之火不由而起，不是鬼火是什么？

五色茄子

茄子在中国各地均有栽培，为夏季主要蔬菜。

在云南几乎四季都有。英文名eggplant，直译鸡蛋树，证明西方也广为栽培。但是，把茄子做成数种佳肴，不能不推出滇味茄菜：烧茄子、鱼香脆皮茄子、渎茄子、炸茄盒、红烧茄子、家常茄子、茄子醉、酱茄子

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