这几道营养美味的下饭素菜

这几道营养美味的下饭素菜
营养素是人体新陈代谢所必需的物质,目前确认的必需营养素有50多种,包括维生素、矿物质、氨基酸、微量元素等类。如此重要的营养素远在天边,近在眼前,存在于各种食品中,特别是最广大的蔬菜类食品中。素菜即是对蔬菜的烹制,吃新鲜蔬菜就保证了天然营养素的摄取,不必去吃营养品和大补药。例如常吃粗纤维蔬菜韭菜、芹菜、洋葱等,对排毒养颜胶囊大可不必高价求购,脑白金也可不必送礼。黄豆里含有丰富的植物蛋白,菠菜里含有铁质,橙红色的根菜里含有维生素A是天然营养素取之不尽,用之不竭,物美价廉的宝库。
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素菜的烹制除凉拌生吃外,中国人大都以炒制为主,滇味家常素菜因四时有鲜蔬,故种类就特别丰富,菜名也新颖别致,颇有诗意。要记住的是,蔬菜一定要现洗现切现烹,否则营养素容易丧失;炒制以热锅快炒九成熟为原则,讲究色香味俱全,切忌加盖焖炖。
青蛙菜
青蛙者,滇池一带家喻户晓的青蚕豆也,碧绿清爽,掰成一瓣瓣极似青蛙,用它做的几道素菜,是滇味传统家常菜肴,颇具滇菜神韵。
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青蛙钻草案青豆米煮苗香汤此菜颜色悦目,翠绿的豆米,浓绿的苗香,豆米鲜香,茴香清醇。食之顺气理脾,令人难忘黄梅时节家家雨,青草池塘处处蛙!
青蛙跳石板青豆米烩乳饼乳饼免不了有肥甘厚味和腥气,但切成菱形小片,放在热油锅里略炒后加少许水,形成微露端倪的塘中小石板,让青蛙们争先恐后地跳将上去,腾挪跃动一番,勾芡淋上少许芝麻油,起锅盛盘,便是一道正宗滇筵名菜。此时,乳饼膻味荡然,只有留取青白在人间的美感。
青蛙抱玉柱青豆米炒蒜萋此菜的韵味有些宫廷气息和富贵派头,所以制作时,要加上几斤肥瘦相间的火腿小片。两香(火腿香、蒜香)加一嫩(豆米嫩),再以甜、咸酱油和少许米醋加小粉调制的芡汁勾入,青蛙则紧抱玉柱不舍了。
红嘴绿鹦哥菠菜
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菠菜其淡红色的根茎里含有维生素A,拣菜时不能丢弃。菠菜入沸水焯烫晾冷,可以配佐料凉拌;菠菜与豆腐煮汤,是为家常汤菜,(有言曰:菠菜中的草酸会破坏豆腐内的蛋白质,尚无定论。放干辣椒炝香,下菠菜炒熟,勾咸酱油、味精小粉调制的芡汁炒菠菜,鲜嫩得很!
蚂蚁上树韭莱炒粉条蚂蚁上树是韭莱炒粉条,加入少许肉末蚂蚁,则上韭菜、粉条树了。炒制时可用剁细的槽辣子做配料,不但味道酸鲜香辣可口,且色泽红绿白,清新明丽。
母子相会煎藕夹
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母即藕,子即糯米。市场上有建水人售买的半成品,买回来切成厚片下热油锅两面煎黄,则可盛盘配椒盐上桌。自制藕夹也不难:取肥硕藕苞一段(长1市尺左右),一头去节,一头留节,洗净,放浸泡过的糯米于孔内(以填满为限),然后下锅煮熟,捞起晾凉即成。母子相会叫人想起《古文观止》首篇《郑伯克段于哪》郑庄公与其母武姜隧道相见的情景,不免令人发思古之幽。
两亩地包谷与青毛豆米配炒两亩地并非上个世纪50年代风靡中国的印度影片《两亩地》。耕作中,包谷与毛豆可套种,也可分种,故此菜名两亩地。青毛豆和包谷以选用甜脆型的为好,脆嫩易熟,黄绿相间,冷暖二色协调。
鬼火绿焙青辣子
云南方言鬼火绿本意近似于七窍生烟,用作菜名真是形神兼备。焙制的青辣子色彩斑绿,又辣又呛,下口到肚,无名之火不由而起,不是鬼火是什么?
五色茄子
茄子在中国各地均有栽培,为夏季主要蔬菜。
在云南几乎四季都有。英文名eggplant,直译鸡蛋树,证明西方也广为栽培。但是,把茄子做成数种佳肴,不能不推出滇味茄菜:烧茄子、鱼香脆皮茄子、渎茄子、炸茄盒、红烧茄子、家常茄子、茄子醉、酱茄子
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